TUGAS KELOMPOK
BIOTEKNOLOGI
“Fermentasi Roti”
OLEH
KELOMPOK VIII :
RASNA HENGKI (A1J1 16 029)
NADIA HAIBA (A1J1 16 085)
HERDIN MUSAFIR (A1J1 16
071)
MARIATI (A1J1
16 099)
VELMA NOVELIA (A1J1 15 064)
JURUSAN
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN
DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS
HALU OLEO
KENDARI
2019
KATA
PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada
waktunya. Makalah ini merupakan salah satu tugas yang diberikan dosen untuk
menunjang mahasiswa agar dapat lebih memahami mata kuliah Bioteknologi serta mengukur kemampuan mahasiswa dalam membuat
makalah dan melatih kemampuan berbahasa.
Penulis
sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan bagi penulis khususnya, dan tak lupa bagi pembaca umumnya. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan
makalah ini masih memiliki banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun
materi yang dibahas, mengigat akan
pengetahuan dan kemampuan yang yang dimiliki penulis masih terbatas, Untuk itu
kritik dan saran dari para pembaca sangat di harapkan demi penyempurnaan
pembuatan makalah selanjutnya.
Kendari,
Mei 2019
Penulis
DAFTAR
ISI
SAMPUL
………………………………………………………………………
KATA
PENGANTAR …………………………………………………………
DAFTAR
ISI …………………………………………………………………..
BAB
I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang …………………………………………………………
B. Rumusan Masalah ……………………………………………………..
C. Tujuan ………………………………………………………………….
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA
BAB
III PEMBAHASAN
A. Pengertian Roti ………………………………………………………..
B. Bahan Baku Pembuatan Roti
………………………………………….
C. Peranan
Khamir Saccharomyces cereviseae Dalam Pembuatan Roti …
D. Proses
Dalam Pembuatan Roti …………………………………………
BAB
IV PENUTUP
A. Kesimpulan …………………………………………………………….
B. Saran ……………………………………………………………………
DAFTAR
PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi
yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia, gentika, dan biologi
monokuler. Definisi bioteknoloogi secara umum adalah teknologi yang memanfaatkan
agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam
skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pembuatan roti dengan melibatkan suatu
organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang
paling penting dalam proses pembuatan roto adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula, jenis ragi
yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae.
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi
karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Komponen lain yang termasuk
selama proses fermentasi adalah asam dan alokohol yang berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan mennguap dalam proses
pemanggangan roti.
B.
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penulisan
makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apa
pengertian roti?
2. Apa
saja bahan baku pembuatan roti?
3. Bagaimana
peranan khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti?
4. Bagaimana
proses dalam pembuatan roti?
C.
Tujuan Penulisan
1. Untuk
mengetahui pengertian roti.
2. Untuk mengetahui bahan baku pembuatan roti.
3. Untuk
mengetahui peranan khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti.
4. Untuk
mengetahui cara pembuatan
roti.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama
yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan
pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skrim, telur, gula,
bahan pengisi serta flavoring. Pemberian arti oksidan (asam askorbat,bromat),
dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk
memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat-sifat tersebut
akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara
pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui
untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan (Kamarijani,1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah
roti cake, pastery, dan cokies. Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih
dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan
bahan baku dan jumlah bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan
pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan
menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan,
persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan
fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan
dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameter proses yang
diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan prosuksi, pemeriksaan per-start
dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk,
pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain diopersikan sesuai alat (Mudjajanto,
eddy dan noor. 2004).
pori-pori rotimerupakan lapisan tipis
yang terbentuk pada gluten yangberfungsi untuk memerangkap karbondioksida.
Pori-pori terbentuk pada proses fermentasi, pada saat itu aktivitas ragi mulai
meningkat, adonan mengembang, volume adonan bertambah akibat produksi gas
karbondioksida oleh ragi, gluten menjadi lebih lembut dan elastis akibat
pengaruh alkohol dan penurunan keasaman, dan gluten membentuk lapisan tipis
yang dapat menahan gas (Wulandari, 2016 :3)
BAB III
PEMBAHASAN
A. Pengertian
Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu
dan air yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak
menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan
berbagai bahan seperti garam,minyak, mentega, ataupun telur, untuk menambahkan kadar protein
didalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk bahan
pokok dibanyak negara barat.
Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya
yang tinggi. Bahan baku yangdigunakan dalam pembuatan roti yaitu tepungterigu,
gula, susu, margarin, ragi, telur, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang
biasaditambahkan essence dan obat-obatan rotiyang dapat memperbaiki tekstur,
aroma, dan cita rasa dari roti tersebut
(widiyatami 2016 ).
B. Bahan Baku Pembuatan
Roti
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.
Menurut Sufi (1999)
bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri atas bahan pokok,
penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung terigu, ragi,
roti, air, dan garam. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/minyak,
susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet
makanan.
Tepung terigu merupakan bahan baku utama roti.
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan
sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biskuit, cake, pastry, muffins,
makaroni, makanan siap saji, makanan bayi, dan beberapa kue-kue Indonesia.
Tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya terdiri dari tiga macam yaitu
tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu
protein rendah.
Ragi merupakan bahan yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan. Ragi mampu memfernentasikan karbohidrat pada tepung dan
menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Ragi juga memiliki fungsi sebagai
penambah rasa dan aroma pada adonan roti.
Susu merupakan bahan pembasah pada adonan roti. Susu
yang digunakan pada pembuatan roti adalah susu yang segar. Pada adonan roti,
susu berfungsi sebagai penambah nilai gizi selain itu susu juga berfungsi
memperkuat adonan dan menambah rasa.
Gula
berfungsi sebagai bahan yang memberikan rasa manis pada adonan, hampir setiap
pembuatan suatu bahan makanan menggunakan gula. Gula yangdigunakan pada
pembuatan roti tawar adalah gula putih. Gula juga berfungsi sebagai pemberi
warna pada kulit roti, dan juga membuat roti menjadi lebih empuk. Walaupun
demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang
lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang
dapat menghambat kerja ragi.
Telur
merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Umumnya telur yang
digunakan ialah telur ayam dan bagian telur yang biasa digunakan bagian putih
telur, kuning telur, maupun keduanya. Fungsi telur dalam pembuatan roti sebagai
bahan penambah nilai gizi, bahan penambah rasa, bahan perubah warna kulit
produk, bahan pembantu pengembangan, dan untuk memperlunak adonan.
Garam
berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian dan dapat
memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti dapat meningkatkan
kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi
berkembang biak terlalu cepat.
Lemak/
Minyak menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lembut, dan membantu
pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak mambuat roti mengembang lebih besar
tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga roti mempunyai volume yang
lebih besar. Di sini kita gunakan margarine yang terbuat dari lemak
tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi
untuk memberi rasa dan melembutkan.
Air es digunakan untuk mencampurkan adonan sehingga
adonan akan lebih empuk.
C. Peranan Khamir Saccharomyces
Cereviseae Dalam PembuataRoti
Roti tawar banyak disukai masyarakat karena memiliki
beberapa manfaat diantaranya bergizi, mengenyangkan dan kemudahan dalam
preparasi dan konsumsi Roti tawar merupakan salah satu produk pangan yang cukup
populer di dunia.
Khamir
Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme
penghasil amilase yang cukup berpotensi, selain bakteri dan kapang. Enzim
amilase diproduksi di luar sel oleh beberapa jenis yeast Saccharomycopsis
fibuliger, S. diaticus,Saccharomyces cerevisiae, Schwaniomyces occidentalis,
dan Candida serta Pichia.
Sorgum
(Sorghum bicolor (L.) Moench.) merupakan salah satu serealia lokal yang
berpotensi digunakan sebagai substituen gandum dalam pembuatan roti tawar.
Sorgum merupakan sumber serealia kelima di dunia setelah beras, jagung, gandum
dan barley yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sebagai sumber
karbohidrat, protein, vitamin dan beberapa mineral penting (Ibrahim 2005).
Kadar protein sorgum setara dengan protein pada gandum, namun keberadaan
protein sorgum terikat oleh pati sehingga tingkat kecernaannya rendah.
Perendaman tepung sorgum (fermentasi spontan) sebelum pengolahan menjadi bahan
pangan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kecernaan protein sorgum.
Beberapa penelitian menyebutkan fermentasi tepung sorgum sebelum pengolahan
dapat meningkatkan kecernaan pati dan protein sorgum (Pranoto2013). Dengan
upaya substitusi tepung sorgum terfermentasi dalam pembuatan roti tawar
diharapkan akan mengurangi impor gandum Indonesia.
Klasifikasi Saccharomyces
cerevisiae adalah sebagai berikut:
Kingdom
:Fungi
Divisio :Ascomycota
Kelas :Saccharomycetes
Ordo :Saccharomycetales
Famili :Saccharomycetaceae
Genus :Saccharomyces
Spesies :Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces
cerevisiae adalah khamir bertunas yang
paling umumdigunakan untuk pembuatan roti dan fermentasi bir. S. cerevisiae
juga merupakanorganisme model di laboratorium karena merupakan eukariota
uniseluler yangmemiliki keunggulan mudah dikulturkan, tumbuh dengan cepat,
genomnya sudahdipetakan dan dapat dengan mudah menerima transfer gen (Jay,
2006).
Saccharomyces
cerevisiae adalah mikroorganisme
bersel satu/ tuggal yang memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini
merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk
membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman
(sebagai jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria,
Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah
melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri menggunkannya dalam
pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan tuak.
Khamir
jenis Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis
khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir
ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang
tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh
oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain
dihasilkan gas CO2 juga
dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena
tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam
adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam
adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa
fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak
diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH,
dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai
prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
D. Proses Dalam
Pembuatan
Roti
1.
Fermentasi
Proses fermentasi pada
pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk
menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin porus dan tekstur roti yang
lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, semntara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan di
dasarkan pada aktivitaas – aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam
laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi aaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan
parameter prose fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim
untuk menhasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukan.
Mutu roti
ditentukan dari sifat
bahan penyusun utamanya
yaitu tepung gandum. Sifat-sifat kimia
dan fisik tepung
gandum sangat mempengaruhi sifat-sifat
roti yang dihasilkan. Sifat-sifat
sensoris roti lebih mempengaruhi mutu roti. Sifat-sifat inilah yang dilihat
terlebih dahulu oleh konsumen untuk memperoleh gambaran mutu roti
tersebut. Mutu sensoris roti
yang baik dapat
dilihat dari sifat
bagian luar (eksternal)
dan bagian dalam (internal). Sifat-sifat eksternal roti yang bermutu
baik adalah : Bentuk roti simetris, tidak bersudut tajam. Warna kulit permukaan
(crust) berwarna coklat kemerahan
dan mengkilat, sedangkan bagian bawah
serta samping putih kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak
retak. Ukuran volume roti
makin besar makin disukai, sejauh tidak merusak
kenampakan dalamnya (Widodo, 2014).
2.
Tahap Pembuatan
Roti
Pada prinsipnya roti dibuat
dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan
kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi
dua bagian yang utama yaitu proses
pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan
mutu hasil akhir.
3.
Proses pembuatan
adonan
Berbagai metode fermentasi
adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan kharakteristik berbagai
jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum
terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi
proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu
dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang di inginkan.Untuk
itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. semua faktor
seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali,
sehingga terbentuk gas di dalam adonan.Proses pembuatan adonan roti dimulai
dengan mencampurkan bahan kering, kecuali garam. Karena garam ‘ dilarang ’
bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi,
mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termauk susu bubuk dan bread
emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil
di uleni hingga adona bergumpal – gumpal atau setengah kalis. Baru kemudian
dimasukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis.
Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan
tampak licin permukaannya. Bila masih
geradakan dan tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan
utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘ jadi ‘ sempura pula, karena
tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan roti, pengisian dan
fermentasi.
Adonan yang frothy dapat
dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispensinya gelembung – gelembung gas di
dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuk adonan dapat dihasilkan
melalui proses biologis , kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi
ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang terbentuk
merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan
tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas
dari gluten dan daya ikat air ( water – binding capacity) pentosan. Pori yang
halus bisa juga terbentukoleh karena udaramasuk ke dalamadonan dan terdispersi
dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di ulen.
Gelembung udara yang terperangkapberperan sebagai inti yang menyerap gas CO2
yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.
Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6 karena gas CO2 terbentuk selama
fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi – reaksi
fermentasi lainnya seperti terbentuknya metabolit – metabolit intermediet yang
berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa – senyaa volatil
yang merpakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk
pembentuknya pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis ( extensible )
tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten ( gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum.
Ketika tepung gandungdi campur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu
jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehingga dapat memerangkap gasdan membentuk pori. Selanjutnya pada proses
pemanggangan ( baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang
dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan
fermentasi adonan sangat bervariasi yang
harus dapat dikendalikan dengan bak. Penggunaan
proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gas yang cepat.
Hal ini dapat menyulitkn dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan
adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan
karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses
fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.
Pembuatan adonan meliputi
proses pengadukan bahan dan pengembanagn adonan (dough development) sampai
proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti kaitannya. dengan
pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas
fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan
jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar
satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan
terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik
optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Sistem pembentukan adonan
dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough,
sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3
tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran
antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan
biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula
pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit.
Kemudian yang terakhir pembuatan adonan utama atau
dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver,
telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu,
dan air es. Cara pembuatan: Masukkan
pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan
diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit,
selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk
penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang.
Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama Sistem sponge and dough
terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough.
Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled
dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk
over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama
(dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang.
Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama. Sedangkan sistem straight dough (cara
langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu
langkah. Straight Dough, cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting
selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang,
resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time dough adalah proses langsung
juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama
sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara
sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat
yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua
kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt,
makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Yeast (ragi)
memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan
mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan
menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti
mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses
fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti
glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang
terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam
pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi
gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan.
Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting
dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan
proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat
mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan,
memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang
dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah
proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke
dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini
gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi
dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan
kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.
4.
Proses
pembakaran
Proses pembakaran adonan
merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan
roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan
sekitar 150-200oC. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada
ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis
roti yang dibakar.
Pada saat awal proses
pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu
adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang
berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan
mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan
memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau
amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk
senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang
bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan
berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness)
yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color).
Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang
merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana
akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat
pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.
BAB IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1.
Roti adalah
makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan dengan
ragi. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.
2.
bahan
yang digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri atas bahan pokok, penambah
rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung terigu, ragi, roti, air,
dan garam. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/minyak, susu, dan
telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.
3.
Khamir Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil amilase yang cukup
berpotensi, selain bakteri dan kapang.
4.
Proses pembuatan
roti terdiri empat, yaitu fermentasi, tahap pembuatan roti, pembuatan adonan,
dan proses pembakaran.
B.
Saran
Diharapkan kepada pembaca dalam pembuatan makalah
selanjutnya mengenai fermentasi roti agar mencari sumber dari berbagai literature sehingga
pembahasan dalam makalah lebih.
DAFTAR PUSTAKA
Ibrahim, F.S.,
Babiker, E.E., Yousif, N.E., El-Tinay, A.H., 2005. Effect of fermentation on
biochemical and sensory characteristics of sorghum flour supplemented with whey
protein. Food Chemistry 92, 285-292
Pranoto, Y.,
Anggrahini, S., Efendi, Z., 2013. Effect of natural and Lactobacillus plantarum
fermentation on in-vitro protein and digestibilities of sorghum flour. Food Bioscience. www.elsevier.com. [9
mei 2013]
Widiyatami,
taufik dan sofian. 2016. Optimalisasi Roti Manis Berbasis Tepung Terigu Dan
Tepung MocafMenggunakan Aplikasi Design Expert Metode D-Optimal.Jurnal Penelitian Tugas Akhir. Vol 1no
2.
Wulandari Enda
Dan Lembong Elazmanawati. 2016. Karakteristik Roti Komposit Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Α-Amilase Dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan. Vol 1 (1) :3
LAMPIRAN
T
Komentar
Posting Komentar