TUGAS KELOMPOK









BIOTEKNOLOGI
“Fermentasi Roti”


OLEH
KELOMPOK VIII :


RASNA HENGKI                            (A1J1 16 029)
NADIA HAIBA                                (A1J1 16 085)
HERDIN MUSAFIR                        (A1J1 16 071)
MARIATI                                          (A1J1 16 099)
VELMA NOVELIA                         (A1J1 15 064)


JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
















KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Makalah ini merupakan salah satu tugas yang diberikan dosen untuk menunjang mahasiswa agar dapat lebih memahami mata kuliah Bioteknologi serta mengukur kemampuan mahasiswa dalam membuat makalah dan melatih kemampuan berbahasa.
Penulis sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan bagi penulis khususnya, dan tak lupa bagi pembaca umumnya.  Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih memiliki banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi  yang dibahas, mengigat akan pengetahuan dan kemampuan yang yang dimiliki penulis masih terbatas, Untuk itu kritik dan saran dari para pembaca sangat di harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah selanjutnya.

Kendari,  Mei 2019

Penulis



DAFTAR ISI

SAMPUL ………………………………………………………………………
KATA PENGANTAR …………………………………………………………
DAFTAR ISI …………………………………………………………………..
BAB I PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang …………………………………………………………
B.     Rumusan Masalah ……………………………………………………..
C.     Tujuan ………………………………………………………………….
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB III PEMBAHASAN
A.    Pengertian Roti ………………………………………………………..
B.     Bahan Baku Pembuatan Roti ………………………………………….
C.     Peranan Khamir Saccharomyces cereviseae Dalam Pembuatan Roti …
D.    Proses Dalam Pembuatan Roti …………………………………………
BAB IV PENUTUP
A.    Kesimpulan …………………………………………………………….
B.     Saran ……………………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN








BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia, gentika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknoloogi secara umum adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roto adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula, jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang termasuk  selama proses fermentasi adalah asam dan alokohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan mennguap dalam proses pemanggangan roti.
B. Rumusan Masalah
            Rumusan masalah dalam penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1.      Apa pengertian roti?
2.      Apa saja bahan baku pembuatan roti?
3.      Bagaimana peranan khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti?
4.      Bagaimana proses dalam pembuatan roti?
C. Tujuan Penulisan
1.      Untuk mengetahui pengertian roti.
2.      Untuk mengetahui bahan baku pembuatan roti.
3.      Untuk mengetahui peranan khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti.
4.      Untuk mengetahui cara pembuatan roti.

















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
            Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skrim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian arti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat-sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat  yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Kamarijani,1983).
            Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies. Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan prosuksi, pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain diopersikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor. 2004).
pori-pori rotimerupakan lapisan tipis yang terbentuk pada gluten yangberfungsi untuk memerangkap karbondioksida. Pori-pori terbentuk pada proses fermentasi, pada saat itu aktivitas ragi mulai meningkat, adonan mengembang, volume adonan bertambah akibat produksi gas karbondioksida oleh ragi, gluten menjadi lebih lembut dan elastis akibat pengaruh alkohol dan penurunan keasaman, dan gluten membentuk lapisan tipis yang dapat menahan gas (Wulandari, 2016 :3)
















BAB III
PEMBAHASAN
A.    Pengertian Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam,minyak, mentega, ataupun  telur, untuk menambahkan kadar protein didalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk bahan pokok dibanyak negara barat.
Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Bahan baku yangdigunakan dalam pembuatan roti yaitu tepungterigu, gula, susu, margarin, ragi, telur, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasaditambahkan essence dan obat-obatan rotiyang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti tersebut   (widiyatami 2016 ).

B.     Bahan Baku Pembuatan Roti
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.  Menurut Sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung terigu, ragi, roti, air, dan garam. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/minyak, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.
Tepung terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biskuit, cake, pastry, muffins, makaroni, makanan siap saji, makanan bayi, dan beberapa kue-kue Indonesia. Tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya terdiri dari tiga macam yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein rendah.
Ragi merupakan bahan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ragi mampu memfernentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Ragi juga memiliki fungsi sebagai penambah rasa dan aroma pada adonan roti.
Susu merupakan bahan pembasah pada adonan roti. Susu yang digunakan pada pembuatan roti adalah susu yang segar. Pada adonan roti, susu berfungsi sebagai penambah nilai gizi selain itu susu juga berfungsi memperkuat adonan dan menambah rasa.
Gula berfungsi sebagai bahan yang memberikan rasa manis pada adonan, hampir setiap pembuatan suatu bahan makanan menggunakan gula. Gula yangdigunakan pada pembuatan roti tawar adalah gula putih. Gula juga berfungsi sebagai pemberi warna pada kulit roti, dan juga membuat roti menjadi lebih empuk. Walaupun demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.
Telur merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Umumnya telur yang digunakan ialah telur ayam dan bagian telur yang biasa digunakan bagian putih telur, kuning telur, maupun keduanya. Fungsi telur dalam pembuatan roti sebagai bahan penambah nilai gizi, bahan penambah rasa, bahan perubah warna kulit produk, bahan pembantu pengembangan, dan untuk memperlunak adonan.
Garam berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.
Lemak/ Minyak menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lembut, dan membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak mambuat roti mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga roti mempunyai volume yang lebih besar. Di sini kita gunakan margarine yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan.
Air es digunakan untuk mencampurkan adonan sehingga adonan akan lebih empuk.

C.    Peranan Khamir Saccharomyces Cereviseae Dalam PembuataRoti
Roti tawar banyak disukai masyarakat karena memiliki beberapa manfaat diantaranya bergizi, mengenyangkan dan kemudahan dalam preparasi dan konsumsi Roti tawar merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer di dunia.
Khamir Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil amilase yang cukup berpotensi, selain bakteri dan kapang. Enzim amilase diproduksi di luar sel oleh beberapa jenis yeast Saccharomycopsis fibuliger, S. diaticus,Saccharomyces cerevisiae, Schwaniomyces occidentalis, dan Candida serta Pichia.
Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench.) merupakan salah satu serealia lokal yang berpotensi digunakan sebagai substituen gandum dalam pembuatan roti tawar. Sorgum merupakan sumber serealia kelima di dunia setelah beras, jagung, gandum dan barley yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin dan beberapa mineral penting (Ibrahim 2005). Kadar protein sorgum setara dengan protein pada gandum, namun keberadaan protein sorgum terikat oleh pati sehingga tingkat kecernaannya rendah. Perendaman tepung sorgum (fermentasi spontan) sebelum pengolahan menjadi bahan pangan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kecernaan protein sorgum. Beberapa penelitian menyebutkan fermentasi tepung sorgum sebelum pengolahan dapat meningkatkan kecernaan pati dan protein sorgum (Pranoto2013). Dengan upaya substitusi tepung sorgum terfermentasi dalam pembuatan roti tawar diharapkan akan mengurangi impor gandum Indonesia.


Klasifikasi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut:

Kingdom   :Fungi
Divisio       :Ascomycota
Kelas         :Saccharomycetes
Ordo          :Saccharomycetales
Famili        :Saccharomycetaceae
Genus        :Saccharomyces
Spesies      :Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae adalah khamir bertunas yang paling umumdigunakan untuk pembuatan roti dan fermentasi bir. S. cerevisiae juga merupakanorganisme model di laboratorium karena merupakan eukariota uniseluler yangmemiliki keunggulan mudah dikulturkan, tumbuh dengan cepat, genomnya sudahdipetakan dan dapat dengan mudah menerima transfer gen (Jay, 2006).
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat  ini kita sendiri menggunkannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan tuak.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).  Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

D.    Proses Dalam Pembuatan Roti
1.      Fermentasi
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, semntara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan di dasarkan pada aktivitaas – aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi aaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter prose fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim  untuk menhasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukan.
Mutu  roti  ditentukan  dari  sifat  bahan  penyusun  utamanya  yaitu  tepung  gandum. Sifat-sifat  kimia  dan  fisik  tepung  gandum sangat  mempengaruhi  sifat-sifat  roti  yang dihasilkan. Sifat-sifat sensoris roti lebih mempengaruhi mutu roti. Sifat-sifat inilah yang  dilihat  terlebih dahulu oleh konsumen untuk memperoleh gambaran mutu roti tersebut. Mutu  sensoris  roti  yang  baik  dapat  dilihat  dari  sifat  bagian  luar  (eksternal)  dan bagian dalam (internal). Sifat-sifat eksternal roti yang bermutu baik adalah : Bentuk roti simetris, tidak bersudut tajam. Warna kulit permukaan (crust)  berwarna coklat kemerahan dan  mengkilat, sedangkan bagian bawah serta samping putih kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak retak. Ukuran   volume   roti   makin   besar   makin disukai, sejauh tidak merusak kenampakan dalamnya (Widodo, 2014).
2.      Tahap Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua  bagian yang utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
3.      Proses pembuatan adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan kharakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang di inginkan.Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampurkan bahan kering, kecuali garam. Karena garam ‘ dilarang ’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi, mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termauk susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil di uleni hingga adona bergumpal – gumpal atau setengah kalis. Baru kemudian dimasukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih  geradakan dan tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘ jadi ‘ sempura pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan roti, pengisian dan fermentasi.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispensinya gelembung – gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuk adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis , kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air ( water – binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentukoleh karena udaramasuk ke dalamadonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di ulen. Gelembung udara yang terperangkapberperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi – reaksi fermentasi lainnya seperti terbentuknya metabolit – metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa – senyaa volatil yang merpakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentuknya pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis ( extensible ) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten ( gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandungdi campur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gasdan membentuk pori. Selanjutnya pada proses pemanggangan ( baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan  sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan bak. Penggunaan  proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkn dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembanagn adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti kaitannya. dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough,  sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit.
Kemudian  yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es.  Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.  Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang.  Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.
4.      Proses pembakaran
Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.





















BAB IV
PENUTUP


A.    Kesimpulan

1.      Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan dengan ragi. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.
2.      bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung terigu, ragi, roti, air, dan garam. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/minyak, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.
3.      Khamir Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil amilase yang cukup berpotensi, selain bakteri dan kapang.
4.      Proses pembuatan roti terdiri empat, yaitu fermentasi, tahap pembuatan roti, pembuatan adonan, dan proses pembakaran.

B.     Saran
Diharapkan kepada pembaca dalam pembuatan makalah selanjutnya mengenai fermentasi roti agar mencari  sumber dari berbagai literature sehingga pembahasan dalam makalah lebih.







DAFTAR PUSTAKA

Ibrahim, F.S., Babiker, E.E., Yousif, N.E., El-Tinay, A.H., 2005. Effect of fermentation on biochemical and sensory characteristics of sorghum flour supplemented with whey protein. Food Chemistry 92, 285-292
Pranoto, Y., Anggrahini, S., Efendi, Z., 2013. Effect of natural and Lactobacillus plantarum fermentation on in-vitro protein and digestibilities of sorghum flour. Food Bioscience. www.elsevier.com. [9 mei 2013]
Widiyatami, taufik dan sofian. 2016. Optimalisasi Roti Manis Berbasis Tepung Terigu Dan Tepung MocafMenggunakan Aplikasi Design Expert Metode D-Optimal.Jurnal Penelitian Tugas Akhir. Vol 1no 2.
Wulandari Enda Dan Lembong Elazmanawati. 2016. Karakteristik Roti Komposit Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Α-Amilase Dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan. Vol 1 (1) :3










LAMPIRAN
       
















T

Komentar